La Levadura es el hongo microscópico responsable de la Fermentación. El mosto
ya enfriado y oxigenado se 'siembra' con la levadura mediante bombeo hasta los
Tanques de Fermentación.
La levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico y
gas carbónico (CO2). La levadura consume aproximadamente el 80%
de los azúcares del mosto, el resto (denominadas dextrinas)
permanece en la cerveza.
Tras la Fermentación, la cerveza verde debe iniciar la 'Maduración', etapa en
la que ésta es sometida a bajas temperaturas (entre 0 y -1C) para obtener una
cerveza final de gran calidad. Una Guarda tradicional dura entre 2 y 4 semanas,
para que la cerveza alcance su plenitud de aroma y sabor.
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