Carpaccio de solomillo de retinto aromatizado con poleo y texturas de la huerta de Extremadura

 

 Ingredientes: 

Solomillo de retinto : ½ pieza de solomillo 

Poleo 1 ramillete 

Orégano 5 gr 

Criadilla de tierra 100 gr 

Nata 50 gr 

Aceite de oliva de la sierra de jata 100 dl 

Tomates de jaraíz 1kg 

8 hojas de gelatina 

Espárragos de Montánchez 50 gr 

Agua templada 250gr 

Vinagre de arroz 125 gr 

Azúcar 90 gr 

Sal y pimienta 

Pimientos de la vera 1kg 

Kappa 1gr 

Sal de escama 

Elaboración 

Limpiamos bien el solomillo, en un bol ponemos un poco del aceite con las hierbas poleo y orégano, lo empapamos bien y ponemos con film para pasar a congelar. 

Empezamos con las texturas 

1º hacemos un parmentier de criadilla de tierra, confitamos las criadillas y una vez bien confitadas ponemos a cocer con la nata, trituramos y salpimentamos, reservamos en una manga pastelera. 

2º hacemos suero de tomate, trituramos los tomate por la termomix y pasamos por una estameña, una vez tengamos el suero calentamos una parte y añadimos las hojas de gelatina y pasamos al sifón y reservamos. 

3º hacemos el encurtido con el agua templada, vinagre y azúcar removemos bien hasta que este bien disuelto, añadimos los trigueros y envasamos hasta utilizarlos. 

4º tacos gelificados de pimiento, licuamos los pimientos y del caldo obtenido cogemos 100gr que vamos a mezclar con la kappa, damos un hervor y estiramos para que gelifique, cortamos en cuadrados para luego poder usarlos. 

Montaje del plato 

1º cortamos el carpaccio y colocamos en un plato de forma rectangular 

2º añadimos puntos de parmentier de criadilla 

3º tacos de pimiento salteados por el carpaccio 

4º puntas de trigueros encurtidos 

5º por último la espuma de tomate 

6º un poco 

Plato de exhibición Solo para el evento

• Plaza Corazón de María, 7, 06300 Zafra, Badajoz, España
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