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El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico, siendo esta una definición rigurosa. El cerdo ibérico es probablemente la única raza genéticamente pura, que se conserva en la actualidad de los marranos que en algún momento histórico llegaron a la Península Ibérica, procedentes del África mediterránea.
Para que el jamón lleve el título de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera de forma pura y dura, es decir, entre octubre y febrero solamente puede alimentarse de bellotas y rastrojos. Si el cerdo ibérico es alimentado en algún momento con pienso su jamón será de recebo, y si nunca ha estado en la dehesa, será de cebo.
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