AceitOlivex, el aceite extremeño

Rozando el invierno y desde muy temprano, empieza a recibir a los cosecheros que vienen cargados con sus aceitunas. Por riguroso turno de llegada, se lavan las aceitunas y se le quitan las ramas, se extraen los huesos, se amontonan para que después las tolvas muelan, se calienta la masa resultante, sale el preciado aceite y se vuelve a limpiar.

Todo esto en un proceso de dos horas, hasta producir el famoso oro líquido que, una vez analizado, indica si es apto para el consumo. Temperatura, tiempo de batido, limpieza, maduración de la aceituna e intensidad de centrifugado influirán en el resultado final.

Cada cosechero va rellenado sus garrafas, poniendo etiquetas y transportando hasta el vehículo que, ahora sin aceitunas, vuelve a su lugar de origen con aceite. Hay muchos portugueses y muchos españoles. Recordemos que estamos en La Raya y en este trasiego tan pronto se oye un “obrigado” como un “chacho,  échate pa’llá”. Es un autoservicio y esto confiere tranquilidad y garantía. La confianza la pone Irene. Tras el análisis, contrasta el resultado obtenido con los parámetros que la regulación exige.

En muchos casos, no le haría falta la pipeta. Sabe de antemano que es aceite de oliva virgen extra y es que desde pequeña anda entre aceituneros orgullosos de su producción.

Además de aceite, Irene también produce jabones de distintas aromas, componentes y utilidades para estética y belleza. Ya sea para abrir poros, desaparecer manchas de la piel, marcas de acné,… 

Animada por Pedro,  -otro emprendedor, dueño de La  Taberna, en Valencia de Alcántara- han organizado una cata de aceite y maridaje con la Bodega Dehesavieja. No es la primera vez que convoca a amigos a saborear caldos de la región, pero de esta nueva pasión del tabernero hablaremos en próximas ocasiones, porque los vinos extremeños merecen capítulos aparte.

Si no habéis estado nunca en una cata de aceite, no imagináis la cantidad de sensaciones e incluso recuerdos que os perdéis. Sí, recuerdos: torrijas de su madre, ese huevo frito con jamón y picatostes, las migas, un gazpacho hecho en mortero…. Por lo menos en Extremadura. Lo cual me lleva a pensar lo afortunados que somos al disfrutar de esos pequeños placeres, a los que yo llamo grandes placeres. 

Y algo tan básico como el aceite se vuelve sublime con las explicaciones de Irene. Porque catar no es sólo “gustar”. De los cinco sentidos, sale perdiendo el oído, pero ahí está Irene para conducirnos entre los otros cuatro que sí aprecian las cualidades.  Con toda la atención de la que seamos capaces, sometemos al aceite a la vista, al olfato, al gusto y al tacto. Y por este orden. Todas estas características sensoriales nos hacen viajar.

No es posible predecir la calidad meramente por un análisis químico. Parámetros químicos que representan el “nivel sanitario” no influyen ni en el sabor ni en el olor, que curiosamente es lo que nos atrae de un alimento. Es todo tan complejo y tan desconocido que este análisis sensorial, engancha. Las reacciones humanas son muy subjetivas y por lo tanto, muy diferentes. Ya estoy deseando asistir a la próxima que se organice. Irene ha prometido avisarme. 

Y comienza el ritual. El color puede variar desde el amarillo verdoso al pajizo, ser transparente o turbio. Para evitar que la luz apresure el proceso de oxidación, se recomienda que la botella donde se guarde sea oscura.

Irene nos entrega un pequeño recipiente y nos indica que mantengamos el recipiente entre las manos, atemperemos el aceite y, como si se tratase de un pequeño nido, lo mimemos. Ahora lo tapamos, cerramos los ojos y empezamos a destapar y oler. Con sus palabras nos conduce por aromas que recordamos, en algún caso. Nos pide concentración mental para guardar y recuperar de la memoria sensorial los matices y las evocaciones.

A continuación vamos a degustar. Nos aconseja mojarnos los labios y sorber. Podemos beber si queremos pero, dependiendo de la variedad, en algunos casos, nos puede jugar una mala pasada porque se agarra a la garganta. Si pica, es un aceite obtenido al comienzo de la campaña de recolecta, son aceitunas todavía verdes, nuevas. Puede ser un trago muy amargo o afrutado y de una intensidad ligera o fuerte. 

Con un poco de aceite de oliva aún en la boca, aspiramos un poco por la boca pasándolo entre los dientes (como el vino). De esta forma podremos sentir aromas más complejos y una sensación en el velo del paladar y la lengua, encargados de valorar la consistencia. Cuando Irene te lo explica, es fácil y llegas a la conclusión de que no todos  los aceites son iguales.  La sensación táctil puede ser acuosa, fluida, suave o pastosa.  Este rito se va a repetir con cada una de las variedades de aceite que vamos a probar.

Explica que hay 3 tipos de aceites atendiendo a su calidad: Oliva Virgen Extra, Oliva Virgen y Oliva. Nos sirve del primer tipo, el que cumple todos los requisitos químicos y carece de atributos negativos. Cada variedad de aceituna, y hay casi tantas como de uvas, tiene unas señas de identidad que la distingue del resto, fundamentalmente, las notas aromáticas.

Nos presenta las siguientes variedades: picual, coupage, gallega y arbequina. Comenzamos con la picual, que es el “todo terrenos”, es decir, en crudo, para fritos, guisados,… Todos coincidimos en las notas amargas y picantes. En cuanto a aromas, a algunos nos recuerda estar bajo una higuera o al lado de unas tomateras, matices del ADN de este óleo. 

Aprovechando estas características, Fefi, la mujer de Pedro, dueña y señora de la cocina de La Taberna, nos sirve volován de merluza y gambas. A continuación, bocaditos de queso con frutos secos y antes del postre escalopines de lomo ibérico con sala de champiñones. Si tuviera que elegir uno de ellos, me ponéis en un aprieto. Y es que esta cocinera merecería estar en MasterChef, pero no hay quien la convenza, ni siquiera su marido. 

Y dejamos para el final la Arbequina. Nos habla de acidez, peróxidos, absorbencia. Siempre había pensado que el aceite era nada más que aceite. Todos hemos tenido oportunidad de experimentar cómo, en función del  aceite de oliva que utilicemos para cocinar o para aderezar un plato, el sabor puede variar mucho. Esto depende de factores como la variedad de aceituna con la que se ha elaborado ese aceite, su grado de maduración, el terreno de cultivo… Todo ello hace que cada aceite tenga sus características organolépticas propias.

Aunque Irene nos dirige y nos da pista, a cada uno nos huele diferente y no seríamos buenos sabuesos. Es divertido. Coincidimos en el aroma afrutado y dulce. A algunos nos recuerda a plátano, a otros a manzana. De las aplicaciones en cocina, podemos ir de un marinado suave, salsas, cremas frías, carpaccio de marisco o boquerones en vinagre. Todo en frio o baja temperatura, porque es un aceite que no debemos utilizar para fritos o alimentos a la plancha.

Aquí viene la sorpresa de la noche, por lo menos para mí: carpaccio de naranja regado con aceite. Comprobamos el sabor intenso de la fruta y todo tiene una explicación: Irene nos indica que el aceite agudiza los sabores. Nunca había probado la fruta con aceite pero es algo que recomiendo enormemente. Pruébalo con kiwi, te sorprenderá. Y te animo también a que asistas, prometo avisarte, a una cata en La Taberna de Pedro. ¡Nos vemos!