Para proceder a cortarlo se debe esperar hasta el último momento. El solo hecho de entrar en contacto con el aire, puede producir que las lonchas de jamón comienzen a perder parte de sus perfumes.
Es muy común hallar en las piezas con D O Jamón de Huelva , unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que denota que el jamón es de calidad y su añejamiento correcto
El Cortado
Se necesitara una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira para asentar sus filos.
Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña.
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza
Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando.
Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguiente loncha salgan limpias de esta zona.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
El corte continua, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.
En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.
En la parte superior de la caña ,hay que extraer el hueso peroné .Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos.
Una vez terminado el corte en estas zonas escalonadas próximas a la rotula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada contra.
El corte de las loncha finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, siempre con loncha pequeñas y finas.
El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este ultimo paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto único
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