(História de la cocina Extremeña.Juan Carlos Domínguez Álvarez)

  • Historia de la cocina extremeña

     


    Es fascinante ver como los demiurgos de la Nueva Cocina han descubierto un campo ilimitado de trabajo que consiste en combinar cocinas tan personales como las asiáticas con la mediterránea, y así crear un apasionante e irresistible nuevo concepto de gastronomía. 

    Muchos habrán olvidado cómo sabe el cojondongo, el zorongollo, la macarraca, las masmarria, el revorvón o el cochofro de Azuaga, pero en Extremadura, que es la comunidad donde, “los carrascos dan jamones y las encinas salchichones” los podemos recordar, y en la que destaca sobre todo la autenticidad de sus productos, especialmente los que proceden de la dehesa. La cocina extremeña es sabrosa, imaginativa pero sobria; es variada porque aprovecha muy bien los recursos tanto cultivados como espontáneos; es recia porque la base de su cocina son los productos sustanciosos; y es imaginativa porque sabe combinar excelentemente los ingredientes y por lo tanto sacar un buen rendimiento. Pero, sobre todo, es auténtica y fiel a sus raíces.

    La historia de la cocina extremeña como otras muchas le debe mucho a la cocina de monasterios y fogones, y al paso de varias culturas por sus tierras. Extremadura habría extraído de las gentes del Islam recetas tales como el escabeche, convertido en el escarapuche de la Siberia extremeña. Mientras, la sopa de jabis árabe es el antecedente de las migas extremeñas y de las sopas de ajo, y el sinabi es antecesor de la caldereta. Mientras, en la cocina judía la adefina (que significa lo oculto) es un antecedente de nuestro puchero, que a su vez es el antecesor del cocido una vez añadidos los garbanzos, el tocino y la morcilla.

     

    jcdominguez17

    jcdominguez14

    El descubrimiento de América, representado en primera persona por ilustres extremeños, también nos trajo ricos y sorprendentes tesoros culinarios. Entre ellos el pimiento, que comenzó siendo consumido como pimentón y acabó siendo el componente principal de las chacinas. La mezcla de grasa de cerdo, patata y pimentón dio lugar a un embutido modesto pero de gran calidad: la morcilla patatera.

    Pero lo que más deslumbra de Extremadura a la gente del buen comer son sus materias primas únicas, criadas en las extensas dehesa: desde el vacuno retinto, hasta la oveja merina y el cerdo ibérico. Entre los jamones ibéricos, cabe destacar los de la dehesa de Badajoz El Yantar de Mérida , Montánchez, Piornal o los de Valencia de Alcántara. Otras chacinas y derivados del cerdo de interés en la despensa extremeña son sus excelentes lomos, chorizos, morcillas, morcón y salchichas.

    Otros platos típicos y característicos por ser energéticas comidas de campo, son los utilizados por los pastores, recetas que ellos han transmitido año tras año, en unas condiciones muy duras, dedicados al cuidado del ganado. Entre estos platos merecen un lugar destacado la olla con matanza, las migas -que se pueden comer con torreznos, con chorizo, con lomo fresco o conservado en aceite, con sardinas o con uvas- y la caldereta. Mucha gente prefiere la caldereta de cordero extremeño, y a ser posible, que sea un animal no excesivamente joven que haya formado grasa, porque el resultado final será más sabroso. En cambio, en el caso del cabrito, se prefiere asado y aderezado con las hierbas salvajes de los montes, ya que así alcanza su máxima calidad. Siempre, siguiendo el refrán: “el cabrito de un mes y el cordero de tres”.

    La caza, entre ella el jabalí y el ciervo, ocupan un lugar muy destacado en la cocina extremeña. Siempre predominan los guisos en los que el arroz, el tomate, el pimiento o las alubias son el soporte de la siempre codiciada presa venatoria. Aunque sin los tesoros del mar, Extremadura sí puede alardear también de los pescados de sus pantanos, ríos y charcas: de la trucha en el Jerte a las tencas fritas o a la cazuela.

    jcdominguez18

    jcdominguez15

    Otro producto especialmente bueno son los quesos extremeños de cabra (Acehúche, Gata, Ibores, Hurdes, Vera) y los de oveja de Cáceres y La Serena. Pero sobre todos ellos, destacamos por ese prodigio de la gastronomía llamada Torta del Casar. El queso con miel siempre ha sido un delicioso manjar, y Extremadura puede presumir de tener una amplia variedad de mieles en sus cuatro grandes zonas apícolas: Las Hurdes-Sierra de Gata, los aledaños del Tajo, la Sierra de San Pedro y las Villuercas-Siberia. Cada tipo de miel -tomillo, brezo, espliego, tilo, pino o eucalipto- contiene unos determinados elementos curativos. Además de servir de complemento a varios dulces muy apreciados, como los nuégados, el piñonate, las navezuelas en meloja, los gañotes, los pestiños, las flores, las candelillas de Zarza Capilla o las rosquillas de alfajor de Cásar de Cáceres. Sin olvidar la técula mécula de Olivenza, las tenquillas fritas de Zarza la Mayor, los huevos rellenos en dulce de Trujillo o la hojaldrada de almendra de Bienvenida. Sin olvidarse de su tributo a la cereza del Jerte.

    La Cerezas del Jerte, picota se diferencia de las demás cerezas del mundo porque la cereza del Jerte madura en el árbol y no como el resto al calor del Sol y por lo tanto la del Jerte es más rica en azúcares y su sabor es inconfundible e inigualable.

0 comentarios